עישון דגים הוא אחת השיטות הוותיקות והאהובות לשימור ולהעצמת הטעמים של דגים. אחת השיטות הפופולריות ביותר היא עישון דגים במעשנת, במיוחד בטכניקת עישון חם שמעניקה לדג טעם עמוק ומרקם עסיסי.
עישון חם מתבצע בטמפרטורה גבוהה יחסית (בין 70 ל-90 מעלות צלזיוס), מה שמאפשר לא רק להעשיר את טעם הדג אלא גם לבשל אותו תוך כדי תהליך העישון. השיטה כוללת מספר שלבים עיקריים:
1. הכנת הדג – לעישון מומלץ להשתמש בדגים שומניים כגון סלמון, מקרל או פורל, מכיוון שהם סופגים היטב את טעמי העשן. ניתן להשרות את הדג בתמיסת מלח וסוכר לשיפור הטעם והמרקם.
2. ייבוש הדג – יש לייבש את הדג במשך מספר שעות, על מנת שהעשן ייספג בו באופן מיטבי.
3. עישון במעשנת – יש להכניס את הדג למעשנת בטמפרטורה מבוקרת, תוך שימוש בעצי עישון איכותיים כמו אלון, היקורי או דובדבן, שמוסיפים לו ארומות ייחודיות.
4. המתנה והנאה – לאחר שהדג הגיע לצבע זהוב עמוק ולמרקם רך, ניתן להוציאו מהמעשנת ולתת לו לנוח לפני האכילה.
מצרכים:
● פילה סלמון טרי
● 3 כפות מלח גס
● 2 כפות סוכר חום
● פלפל שחור גרוס
● שבבי עץ לעישון (מומלץ אלון או דובדבן)
אופן ההכנה:
1. מערבבים את המלח, הסוכר והפלפל, ומורחים את התערובת על הדג.
2. מניחים במקרר ל-4-6 שעות, שוטפים ומייבשים היטב.
3. מחממים את המעשנת ל-80 מעלות צלזיוס ומוסיפים שבבי עץ.
4. מעשנים את הדג במשך כשעתיים עד שהוא מקבל צבע זהוב.
5. מצננים מעט ונהנים מטעם מושלם!
יתרון גדול נוסף של עישון דגים בעישון חם הוא הארכת חיי המדף של הדג תוך שמירה על הערכים התזונתיים שלו. במהלך תהליך העישון, החום הגבוה מחסל חיידקים ומונע קלקול מהיר, מה שמאפשר לשמור על הדג לזמן ארוך יותר. בנוסף, השילוב של החום והעשן יוצר מעטפת חיצונית שמונעת אובדן נוזלים ושומרת על עסיסיות הדג לאורך זמן, כך שניתן ליהנות מדג מעושן גם ימים לאחר ההכנה.
בתיאבון!
